1/2成功的全蛋〝燒焦〞海綿

-->

看了十幾篇的海綿蛋糕，一直想嘗試做蛋糕的我。翻了翻可能比我長壽的P牌手持電動攪拌器，上面的不鏽鋼有一點黑漬，試著用酒精棉片擦拭，卻幾乎徒勞無功。本來一直擔心會影響到蛋的打發，媽媽卻說這沒關係。我仍是擔憂，看了幾篇小蘇打清潔的文章，發現對不鏽鋼可能有效，終於下定決心去搬一包來用。將小蘇打加水調成糊狀，牙刷來回搓洗，黑漬似乎無動於衷，加熱水下去滾，再繼續使用牙刷刷，水面有點紅褐色，可惜十多年的黑漬仍然有些殘留，想了想，乾脆就此放棄，直接衝首次的烘焙實驗。

許久以來，只嘗試過煮果醬、果凍，不怎麼成功的煎餅，首度挑戰蛋糕，看了周老師的水蒸蛋糕，小烤箱蛋糕等等網誌，還有麵粉包裝袋上的食譜，不怎麼想要另外加油脂，決定首作就以海綿蛋糕打前鋒！

限於家裡只有不能調溫、不能調上下火的小小烤箱，也找不出鋼盆，僅以家裡的瓷碗代替，還有無電子磅秤的因素，下述單位完全以家裡量米杯和目測為主，溫度無法交代，烘烤時間經由測試與感覺而來。其實看了幾份食譜和一篇講述海綿蛋糕比例，大概知道麵粉和糖、蛋的比例，大概是重量1：1：1.6~1.8（有謬誤請指教）。量米杯可能約120-140ml，因此下述的份量比重還要因個人所擁有的器材而有所差異。

材料：

1.雞蛋………2顆（我用的是褐色蛋，不知對風味有何種影響，可否換成其他蛋？）

2.二號砂糖…約半杯（實際使用應該只要是砂糖即可，我其實量了2次糖，一次目測不到半杯。拿去過篩沒有成功，又加了一些糖）

3.低筋麵粉……約半杯（完全是目測，但實際使用不到半杯，因為瓷碗太小拌不進去）

4.肉桂粉………適量（其實是完全不知使用多少，因為我是麵粉扮完，再灑肉桂粉，邊攪邊灑直到有點變色，不喜者可以省略，另外加自己喜愛的香料）

5.醋漬蔓越橘莓果乾……約2匙（隨自己喜好添加）

P.S.：上述是家裡既有的食材，再加上為了消耗愈來愈多的蔓越橘莓，自己又喜好肉桂粉烘烤過的香味，所以有如是組合，海綿蛋糕只要前3項即可，4和5則隨各人喜好。

實施過程：

1.先將所有材料與攪拌器從冰箱和各自的所在移至桌面。

2.雞蛋與麵粉皆保存於冰箱內，我先移出來後，有在桌面上先待個5-10分鐘，這之間我拿餐巾紙擦攪拌器、瓷碗、量米杯等器材，怕影響到之後蛋的打發。蛋放了幾分鐘，有拿去沖洗一番，擦乾備用。

3.為了節省清洗的碗盤數量，因此我先過篩糖，再過篩麵粉。然而此時發現，糖有點粗，網太細，下不去。乾脆讓它先與蛋作伴，所以先把蛋敲開放置取代鋼盆的瓷碗，糖再扔下去。

4.過篩麵粉時發現有點困難，只有一些些篩進小碗中，乾脆讓它留在篩網不理它，當時想反正要拌合的時候再篩就好。

5.取一支湯匙（平常使用的湯匙，非小茶匙），舀一些醋漬蔓越橘莓至小碗內備用。肉桂粉罐口保持暢通備用。

6.將攪拌器裝上，啟動最高速（有分1、2、3），右手持攪拌器，左手將碗呈順時鐘傾斜旋轉，同時右手的攪拌器也呈順時鐘轉動，並注意是否有沒拌到的地方，轉了幾分鐘後才發現，我好像忘了看時間，因為第一次做，即使知道他人的經驗全蛋打發大概是乳黃色，攪拌器拿起麵糊久久才低下，或者可寫字，就代表有打發。不過有一份食譜是說高速大概5至10分鐘，因此還想看一下時間，看了看覺得大概還要打2至3分鐘，全部估計約5-7分鐘。在打發蛋與糖的時候，看到兩者從分離到結合的過程，從澄黃到乳黃，體積從碗中的1/2膨脹至有點超出瓷碗的懷抱，最讓人欣慰的是，我又看了一下時間，將電源關閉，攪拌器拿起麵糊順著鋼體約3秒才滴落，我知道我離成功不遠矣。

7.這時轉成低速，將已經過篩的麵粉灑進，並同時攪拌，原本就知道這部分有點難度，實施起來發現豈止有點難，在我的麵糊已經準備脫離瓷碗懷抱的同時要加進新夥伴更是要忍受麵粉與桌面親密而非與麵糊結合的事實，我只好眼睜睜的看著麵粉粉灑桌面，一遍遍隨著一次次篩進麵糊，攪拌器一面混合的過程，控訴著我。言歸正傳，將麵粉分次與麵糊順時鐘攪拌，看著麵粉與麵糊結合，似乎比想像中容易，也許採用這種方式較容易成功。麵粉大致融合後，加上肉桂粉，肉桂粉我是邊灑邊使用攪拌器拌合，灑了多少不太清楚，只看到麵糊變色（略帶紅褐色），可能會有肉桂味飄香就停手。此時也將攪拌器放下，改用飯匙稍微拌合，我家的飯匙是木頭的，原本以為可以有刮刀的效用，後來發覺它毛孔太大會沾黏。

8.不敢拌太久，怕出筋會前功盡棄，即使我不懂何謂「出筋」？速速將麵糊移入鋪上烘焙紙的容器，這時我才發覺那隻木匙只有和橡皮刮刀長相雷同，但是實際上它與麵糊相親相愛，片刻難捨，趕緊出動湯匙打散兩者，成效不彰，有些麵糊落入烘焙紙邊邊，烘焙紙又非一紙成形，而是兩紙相合，這落下了之後燒焦的後患。

9.其實將麵糊移入容器我才驚覺「糟了！忘了預熱」，趕緊將烤箱轉5分鐘，再繼續將麵糊移入容器，麵糊約放一半時，將蔓越橘莓倒進去。看看麵糊差不多都進入不鏽鋼容器，烤箱剩下約1分多鐘，想想有熱，又怕放久消泡，乾脆直接放進去，烤箱再轉成10分鐘。

10.放進去不久，我發現犯了個致命錯誤，烘焙紙和上方的石英管只有約1公分的距離，拿出來想往外折，不料效果不佳，試著塞鋁箔紙，又卡住，只好聽天由命！想先收拾亂成一團的桌面。收了一部份，準備清洗，越來越濃的燒焦味讓我放棄手邊工作，並且將時間從原本的10分鐘，直接轉成剩下一分多鐘。繼續嘗試塞鋁箔紙，還好這次方向和角度正確，剛好塞入，塞鋁箔紙之前我先測試了一下，裡面還是有點沾黏，因此又轉了5分鐘。塞入之前我還心想還好表面只是顏色比較深，只有上方有些四散灑落的麵糊才有燒焦。等我洗完所有器具，想說還要再擦桌面，我發覺情況不太妙，似乎燒焦的很嚴重，趕緊打開烤箱烤，聽到叮咚一聲，掀開鋁箔紙，歐！表面幾乎全焦，筷子刺了刺，還好有熟。

品嚐一下，除了燒焦以外，帶點彈性，有Q不會太過鬆軟，手指按壓會蛋糕體會反彈，可惜我所以為的肉桂飄香，變成蛋與肉桂糖的混合香氣，有點失望！下方的蔓越橘莓未瀝乾，沈澱於最底部有點過濕，剛開始還以為不熟，後來發現其實是醋的關係。下次要將蔓越橘莓瀝乾，份量加倍，並嘗試拌進麵糊中；烘焙紙要與容器緊密結合，不要往外，而是往內翻折。

胡亂Tips:之前看過的訣竅是蛋打發的溫度是38～40℃（印象中），溫度低可墊熱水，麵粉和麵糊不要過度攪拌。和這次實做相比，雞蛋有先拿出冰箱數分鐘，沖水，室溫約25℃以上（估計約27℃），濕度可能大概是70％以上吧！（所以也有助於傳熱），再加上我先把蛋脫離蛋殼和糖先擺在室溫數分鐘，也許是他有打發的關鍵之一！麵粉和麵糊下次也繼續使用低速攪拌均勻至沒有看到顆粒，再用其他類似刮刀的東西攪拌（不知「不沾刮刀」是否有代替品）。希望下次更成功！

這次家人品嚐過後，覺得味道不錯，個人覺得略過燒焦不論，應該有1/2的成功吧！起碼沒有變發糕！

何謂「打散」！是把蛋黃和蛋白混合嗎？糖沒有分次加ok嘛！我試做是ok！還是因為份量少的關係呢？